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连锁麻辣烫店配方做法无私公开不留一手学会就可开店

  首先,整理一下麻辣烫的做法的大纲,第一:高汤制作,第二:麻辣烫底料制作(其中分为清汤型,浓香麻辣型)第三:中药香料配料第四:碗中辅料及辣椒油做法第五:各种配菜保存和烫法

  高汤材料介绍:(按以下比例加减)10斤水,盐50克,味精20克,花雕酒20克,鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克,冰糖20克,奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可),麻椒8克,白胡椒10克,泡椒25克,炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克,牛油(牛腰窝油)150克,牛腿骨1小根,鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个,大葱30克(切成3寸段),姜10克(切片)。

  做法:10斤水加热后,倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架,待水烧开后再加入葱,姜,盐花雕酒,味精,冰糖,鸡精,炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时,熬的时间一定要严格按照,不然熬出来的汤不浓

  麻辣烫底料制作(浓香麻辣型,制作底料的分量多少,都要按照以下比例来加减)

  丹丹郫县红油豆瓣酱50克,红九九火锅底料20克,豆豉20克,花椒粒25克,麻椒粒25克,辣椒面20克,冰糖15克,白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克,葱10克,姜15克,蒜,10克,菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克,牛油150克,猪油50克,乙基麦芽酚3克,浓汤宝30克(用适量温水调匀),味精5克,鸡精10克。若干中药香料(接下来会介绍)

  底料制作过程:中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出(不能糊掉),然后关火,待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤。然后改小火,时常关火控制油温不要糊锅!

  倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右

  加入豆瓣酱,红九九火锅底料,小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右

  加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,搅拌均匀。

  中药香料制作:白扣3克,草果3克,山奈3克,丁香3克,砂仁4克,香果3克,孜然3克,桂皮3克,甘草3克,枝子3克,排草3克,老扣3克,陈皮3克,筚拨2克,香茅草4克,八角3克,香叶6克,千里香3克,小茴香4克,香草3克,白芷4克。(此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的,按照个人需求由此比例加减)

  1.秘制辣椒油:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,炒香的芝麻30克 ,澳宴奇油脂50克(可放可不放),盐少许,辣椒面1斤。制作方法:将辣椒面放在不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀,油置于锅里烧开后,放置一会后,用勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)注意:辣椒不能变黑糊了,所以一定要注意油温,还有在这个过程中尽量不要接触到自来水,包括装辣椒油的工具,要不然不利于辣椒油的保存

  2.秘制麻椒油:麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。制作方法:把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末,把炒锅用火烧干后关火,倒入色拉油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,现在可以开火了,小火慢慢熬20分钟左右,最后倒入无水渍的瓷碗中,秘制麻椒油就做好了。

  3.碗中辅料:蒜泥适量,辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好买现成的芝麻香油,自己制作麻烦)适量,鸡精味精少许(最好买一些商用的火锅鸡精,性价比高啊!)还有老陈醋,和花生酱,以及香菜少许,酸豆角。注意:以上的材料只是标准的配制,至于放多放少,还是根据每个客人的口味调整,千人千味,每个人对口味都有不同的追求,所以建议这些碗中辅料还是全部准备好,让客人自己添加。

  4.食材列举,烫菜顺序:土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜,海带结,海带丝、藕片豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等(注意:由于食材繁多,所有要根据当地的需求和供应经行筛选,蔬菜类的一定要洗干净,像土豆,猪血,海带,藕片这些要用水浸泡着,至于以上的食材要不要用竹签签起来,还是按斤卖,还是根据当地的消费水平吧,按斤卖的麻辣烫店,设备投入装修比较大,像一些路边摊或者兼卖麻辣烫的小吃店,还是用竹签签起来比较好。像肉丸子这些,但是像蔬菜类的比较难用竹签签起来的,就用小橡皮跟扎起来,一扎卖5毛或者1块这样子)

  烫菜的顺序也是很有重要的,一般肉丸肉类先放,(因为比较难熟,可以事先在丸子上面割几刀口子)然后放豆制品(烫得越久越入味)然后到菇类和一些藕片海带制品,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,一般烫好后倒入碗里,(特别是客人要求打包的话,烫青菜的时间一定要严格控制,基本上在汤里面烫一下就行了,要不然如果烫的太久,再加上在外卖盒里面的温度,回到家都已经熟透了,没有了口感。)最后放倒入两勺左右的高汤,还有辅料(这个,文章上面也说了,根据客人的口味来选择)

  (经营思路,仅供参考),想经营好一门饮食生意,第一,自己的资金投入有多少,要有个全面的预算,起码要做好最坏的打算。第二:店铺的选址,好的店面不常有,就算有也有可能要支付昂贵的转让费,入场费还有每个月的铺租(认识一位朋友,他在一个二线城市的市中心开了间自己品牌的麻辣烫店,光转让费和租金押金都超过20万了)所以找店面一定要看准,不能急!!情愿慢慢找,最好选在一些工业区比较集中的生活区,学校附近,上下班,放学都会经过的店铺。特别是对于一些没有相关餐饮经验的创业者,更加要注意,情愿找一些租金相对便宜的,或者摆路边摊都可以啊,投入比较少一点,然后慢慢去摸透弄懂这个行业,积累口碑和经验后,有机会再上一层楼。就算亏了,说句不好听的话,也亏不了多少啊,还有,其实我相信,只要您用心去经营,把味道,卫生,性价比都做好了,就算你的店铺在那里,那里都会好生意,酒香不怕巷子深嘛!

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