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星虫熬汁冷凝 做出爽口土笋冻

  本报讯 在莆田当地的宴席上,“土笋冻”作为冷盘必不可少,已经成为了莆仙的一种特色风味小吃。土笋冻采用的原料是来自滩涂的星虫,经过熬煮冷却后,汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体,星虫在晶体中清晰可见。今天,记者带您走进涵江区三江口镇,探究美味的哆头土笋冻。

  本报讯 在莆田当地的宴席上,“土笋冻”作为冷盘必不可少,已经成为了莆仙的一种特色风味小吃。土笋冻采用的原料是来自滩涂的星虫,经过熬煮冷却后,汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体,星虫在晶体中清晰可见。今天,记者带您走进涵江区三江口镇,探究美味的哆头土笋冻。

  昨日上午,记者来到涵江区三江口镇哆中村,村民郑爱容展示了土笋冻的制作过程。据介绍,土笋冻又称土丘冻,原料是海底的土丘,学名为星虫,“购买土丘时,要是本地的、活的,一斤大概30多元。”

  清洗时,用剪刀将星虫的肚子剪开,或用石墩反复碾压,将土丘的内脏及海泥挤出,而后用水搓洗三遍。郑爱容说,土丘要洗到内脏全无为止,要不食用时会有苦味。清洗完毕后,将土丘倒入开水中熬煮,加入适当的盐和味精,水一开立即捞出,整个过程大概只需3分钟。土丘出锅后,开水变成浑浊的浓汁。随后将土丘倒入竹篮内,用粗竹篾筛反复摩擦,使其表皮蜕去,露出白嫩的细肉。

  被蜕去的皮残留在浓汁中,因其本身含有胶质,可以使浓汁凝固。郑爱容将浓汁分舀在小碗内,再往里加入数条土丘。如果放入冰箱,凝固需3个小时左右;自然凝固则需要一晚上。凝结成晶莹的圆扁体后,从碗里拿出来便成为土笋冻。郑爱容告诉记者,土笋冻不能太透明,晶体软软的,但要有弹性。记者现场品尝了一块,入口即化,星虫嚼劲十足。

  郑爱容说,买回家的土笋冻一般只能在冰箱内保存两天。如果放在室外,夏天只要几分钟就化了。现在,郑爱容每天凌晨4点就要起床,制作数百块土笋冻,除预订的外,其他的便拿到市场上叫卖。“逢年过节,莆田人都要吃土笋冻。”郑爱容说,年底时每天销售的土笋冻可以达到上万块,往往供不应求。

  据了解,土笋冻十分清凉,许多人喜欢在夏天食用。凉而不寒,老人小孩也可多吃。郑爱容说,土笋冻不仅味道鲜美,营养丰富,而且具有一定的药用价值。喉咙疼痛时,吃下土笋冻,症状可以明显好转。

  据郑爱容介绍,哆中村以前叫哆头村,所以这儿的土笋冻俗称哆头土笋冻。后来因为行政村分化,哆头村便分成了好几个村。据了解,从哆头滩涂出现开始,哆头人就做起了土笋冻,世代相传,历经上百年。38岁的郑爱容从父亲手中接过土笋冻的制作经营,已经有十几年的时间了。

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